jueves, 15 de julio de 2010

Revuelto gramajo.


El revuelto gramajo es un plato típico de Argentina y Uruguay. Está hecho con bastones finos de papas fritas, huevo, jamón cocido, cebolla, aceite, manteca, sal y pimienta.
Hacia 1880 el coronel santiagueño Artemio Gramajo, que fue ayudante del general Julio A. Roca a quien acompañó durante años, era socio y habitué del porteño Club del Progreso. Allí transcurría veladas jugando al billar o a juegos de naipes como el truco; en el interín, sin dejar sus actividades lúdicas, se hacía servir un plato consistente en estrechas fetas de jamón serrano cordobés, saltado o sofrito con arvejas y huevos. Esta comida la consumía "al plato" y, ocasionalmente, "al pan" (emparedado o en sándwich).
El mismo Gramajo y luego otros hicieron más elaborado el sencillo plato; ya a inicios del siglo XX un revuelto Gramajo típico era hecho con finas rodajas de papas (patatas), jamón (según el gusto, crudo o cocido), cebolla, ajos, arvejas y pechugas de pollo, así como un "adobo" de especias varias.
En la preparación de este plato se debe cuidar que los ingredientes queden "a punto": ni algo crudos, ni algo quemados. Para esto el recipiente del sofrito (por ejemplo una sartén) debe estar muy limpio, con una pequeña cantidad de aceite y allí los ingredientes deben ser bastante rápida y rítmicamente revueltos hasta que su cocción sea homogénea y presenten las más apropiadas cualidades organolépticas.
Versiones más rebuscadas del revuelto gramajo realizadas a partir del siglo XX pueden incluir arvejas, morrón, ajo, aceitunas, panceta, palmitos, palta, mariscos, pechuga de pollo o pavita y adobo o perejil. También puede aplicársele un brevísimo flambeado.

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