martes, 13 de julio de 2010

Gastrique.

Gastrique una salsa elaborada mediante una reducción de vinagre (o vino) en un sirope (o zumo de frutas). La salsa, mediante esta preparación, combina los sabores ácido-dulce. Se suele emplear en platos de carne o pescado con el objeto de potenciar los sabores.
De forma más general es una reducción de un medio ácido en un medio dulce. Bajo esta denominación caben las mezclas más originales. En algunas ocasiones se emplean como medio ácido vinagres de alta calidad (como puede ser un vinagre balsámico) y como medio dulce zumos de diversas frutas. Este tipo de salsa se puede preparar días antes y luego almacenar en el frigorífico. La preparación se realiza mediante un calentamiento de un medio dulce acuoso (sirope) hasta que se produce una reducción y caramelización, tras ello se controla el sabor y la textura con el medio ácido.

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