jueves, 15 de abril de 2010

Tarwi.


El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y del Perú. Tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época preincaica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de interés para la nutrición humana y animal.
Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa. Alcanza una altura de 0,8-2 m. Se cultiva principalmente entre los 2.000 y 3.800 msnm, en climas templados y fríos.
Este vegetal da lugar a infinidad de preparaciones en la gastronomía del Perú, especialmente como sancochado o cremas. Inclusive desde mucho antes del siglo XVI era parte importante de la dieta. De acuerdo a Santiago Antúnez de Mayolo, el tarwi representaba el 5 % de la dieta incaica. Asimismo, proveía de abundante proteína a la población. Se han encontrado semillas en tumbas de la Cultura Nazca y representaciones en la cerámica Tiahuanaco.
En fresco, se puede utilizar en guisos, en purés, en salsas, cebiche de chocho, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi), todos platos provenientes de la serranía.

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