martes, 9 de marzo de 2010

Receta : Olla Podrida.



Ingredientes para 10 comensales

Esta antigua receta es típica de Castilla, en especial de la provincia de Burgos.

1/2 kilo de judías
1 orejas de cerdo
1 manito o pié de cerdo.
½ kilo de costilla de cerdo adobada.

½ kilo de carne de buey

3 morcillas de Burgos

250 gr. de cordero

1 gallina

1 pato

1 perdiz
3 morcillas.
1 trozo de tocino

100 gr. de higaditos y mollejas de pollo

3 chorizos.
1 cebolla.
2 puerros.
1 pimiento verde.

1 repollo
2 zanahorias.

1 cabeza de ajos.
1 hoja de laurel

1 cucharada de harina
Aceite de oliva.
Sal.

Preparación:

El ingrediente principal son las judías, que se ponen en remojo en una olla de barro con abundante agua fría durante 24 horas. Por separado poner también en remojo la oreja y la manito de cerdo. Al día siguiente se raspan las carnes con un cuchillo y se limpian muy bien con agua caliente. Poner a cocer las judías en la misma agua del remojo agregando la hoja de laurel. Salpimentar y cocinar durante varias horas hasta que las judías queden tiernas. Dorar una cebolla cortada fina, con los ajos y una loncha de tocino, añadir medio pimentón limpio de las semillas y cortado en trozos pequeños, luego añadir 2 cucharadas de harina, revolver y agregar esta preparación un poco antes de terminar la cocción para espesar el caldo. Por separado cocinar en una olla grande, la oreja y la manito de cerdo, cuando estén tiernas agregar el resto del tocino y el chorizo. En otra olla, cocinar la carne de buey, la ternera, el cordero, la gallina, el pato y la perdiz cortadas en cuartos, los higaditos, y las mollejas. Agregar la cebolla entera pelada con dos clavos de especies clavados, el apio, los puerros, el resto del pimiento verde, las zanahorias cortadas en rodajas, los ajos, la hoja de laurel y un poco de aceite. Cubrir con agua fría y poner a fuego vivo espumando continuamente. Agregar a la olla de las judías la oreja y la manito de cerdo con parte del caldo de la cocción y las carnes y aves también con algo de caldo. Dejar cocinar a fuego lento un par de horas, ir añadiendo el caldo de la cocción de las carnes, retirar las carnes que estén demasiado cocidas para que no se deshagan, agregarlas a la olla antes de servir. Terminada la cocción, escurrir el caldo para servirlo como sopa

La tradición indica que se debe servir en primer lugar, una sopa con rebanadas de pan tostado y caldo de la olla, a la que se la añadían unas hojas de repollo picadas. Después se servía el resto de los componentes, formando diversos platos.

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