viernes, 5 de marzo de 2010

Bouillabaisse.


La bouillabaisse se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán cuya receta pasó los pirineos ya en el siglo XIX.
La sopa se elabora a base de diferentes pescados de roca tales como: gobio, pataclé, la cola de congrio, morena, salmonetes cangrejos, cigalas de mar, rape. No se suele incluir en su elaboración, ni la lubina, ni el besugo, ni la langosta. La sopa se sirve echándola encima de pequeñas rebanadas de pan untadas con la salsa llamada rouille. Algunos añaden patatas cocidas.

Receta
Saltear la cebolla y el puerro finamente cortados en aceite de oliva y caldo, sin que se dore. Mojar con vino y brandy y añadir el azafrán.
Añadir la mitad de las almejas, los mejillones y el pan.
Cocer 10 minutos.
Salar los pescados troceados e incorporarlos a la cazuela.
Agregar caldo y salpimentar. Dejar cocer 10 minutos más.
Aparte, elaborar una salsa rouille introduciendo en un bol todos los ingredientes y batiendo con varilla.
Servir la sopa y napar con la salsa rouille.

Ficha de receta (Fuente)Iñaki Oyarbide

Ingredientes principales
250 g de cabraroca
100 g de rape
100 g de dorada
100 g de almejas
100 g de mejillones
1/2 cebolla
1 puerro
3 rebanadas de pan frito
1,5 g de azafrán
1,5 litro de caldo de pescado
Sal
Pimienta blanca
1 dl de vino blanco seco
¼ dl de brandy
½ dl de aceite de oliva virgen extra
#Para la salsa rouille#
1 huevo
150 g de pasta de pimiento choricero
1 diente de ajo
Vinagre
Sal
Pimienta

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