Virginie de Valandraud Saint Emilion Grand Cru 2006, (Burdeos,Francia).

Hay vinos que merecen ser degustados sin maridaje alguno. El Virginie de Valandraud 2006 es uno de ellos. Púrpura con una expresión en nariz impresionante, recordando café y algo menos vainilla; dando unas geniales muestras olfativas. En boca se muestra complejo, muy bien estructurado, con un elegante final.
Formado a partir de cabernet franc (30%), cabernet sauvignon (5%), merlot (65%) y malbec (5%) estamos ante un vino especialmente suculento, lleno de cuerpo.
Un tesoro de Saint Emilion, bastante económico si tenemos en cuenta los elevados precios habituales del vino de Burdeos.
Imprescindible.

Receta de Marrón Glacé.

Los ingredientes
½ kilo de castañas, 400 gramos de azúcar, 1 vaina de vainilla o 2 cucharadas de azúcar vainillada.

La preparación
Haz un pequeño corte en las castañas y ponlas en una olla con agua caliente escaldándolas unos 10 minutos. Pela las castañas quitándoles también la piel fina que las recubre con mucho cuidado para que no se rompan. Cuécelas en un litro de agua hasta que estén tiernas.
Mientras tanto, prepara un almíbar con ¾ litro de agua, el azúcar y la vainilla en una olla y cuece este preparado durante 15 minutos a medio fuego. Añade las castañas y afloja el fuego, déjalo cocer 15 minutos más. Saca la olla del fuego y deja reposar las castañas durante un día entero.
Forrar la bandeja del horno con papel especial y disponer las castañas sobre él. Hornearlas durante 20 minutos a una temperatura de 125 grados hasta que se vea que están bien secas y seguidamente dejarlas enfriar. Colocarlas en cápsulas de papel y listo para servir.

Mi selección de vinos y champañas para Nochevieja y Año Nuevo.

Esta es la selección que he realizado para disfrutar en familia durante Nochevieja y Año Nuevo :

Tintos :

Aro 2005 (Bodegas Muga, Haro). La Rioja.
Dalmau Reserva 2003 (Bodegas Marqués de Murrieta, Logroño). La Rioja.
Alba de Bretón 2003 (Bodegas Bretón, Navarrete). La Rioja.
Château le Puy Cuvée Barthélémy 1999 (Bodegas Château Le Puy, Burdeos). Francia.

Champañas :

Taittinger, Comtes de Champagne, Blanc de Blancs 1998 (Francia).
Pommery, Cuvée Louise 1998 (Francia).
Jacquesson Millésime 1997 (Francia).
Jérôme Prévost La Closerie Les Béguines Extra Brut (Francia).

Licores :

Poli Grappa Sarpa Riserva di Poli (Bodegas Poli, Scciavone). Italia.

Les seguiré contando...

La Vicalanda Reserva 2004 (Bodegas Bilbainas, Haro-La Rioja).

El La Vicalanda Reserva 2004 de las jarreras Bodegas Bilbainas es un vino que según desciende de la botella hasta el interior de la copa demuestra una presencia integra, produciendo en nariz una primera impresión de tostados y mineral. Cuando lo acercamos a la boca se obtiene una expresión cercana a los taninos maduros, primero vainilla, luego regaliz. Elaborado con 100% tempranillo se muestra con un vino complejo, bien estructurado y con un final redondo.
Un gran vino, emblema de Codorniu en su bodega riojana. Ideal para maridar con carnes asadas, estofados y caza.
Interesante.

Sabormediterráneo.com : El Turrón.

Reproduzco por su interés este artículo sobre el turrón, prestado por la web Sabormediterraneo.com :

Turrón es la masa obtenida por la cocción de miel, con incorporación y amasado de almendras tostadas, generalmente peladas y clara de huevo. Con estos ingredientes se elabora el turrón duro de de Alicante y el blando de Jijona. El turrón de Agramunt (Lleida) lleva, además, avellanas y mantiene cierto parecido con el nougat provenzal a base también de avellanas, almendras y miel. Otros ingredientes se han incorporado en el siglo pasado a las recetas antiguas: chocolate, coco, fruta confitada, café, licores, pero sólo el matrimonio de miel y almendras, con un más que probable origen árabe, constituye la esencia del turrón más auténtico.

PORCENTAJE DE ALMENDRA EN LA CALIDAD SUPREMA Y EXTRA DE LOS TURRONES
El porcentaje de almendra o avellana determina su calidad.
Suprema: Alicante, 60% de almendra; Jijona, 64%; Agramunt, 60%.
Extra : Alicante, 42% de almendra; Jijona, 52%, Agramunt 46%.

No cabe duda que nació en el Mediterráneo, donde la materia prima es abundante y de calidad. Alicante o Agramunt, -zona ésta última en la que el cultivo de avellanas es, además, importante- pueden presumir de producir almendras y miel de alta calidad.
Condiciones naturales que han hecho, que surgieran aquí los turrones más afamados de España

Referencias históricas
La elaboración artesanal de turrones en Jijona data desde antiguo. Existen numerosos documentos con referencias desde 1531. El libro "Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona" de D. Fernando Galiana Carbonell, cronista oficial de Jijona afirma que antes del siglo XIV ya conocían el turrón. El cocinero del Rey Felipe II, Don Antonio Martínez, en su libro "Conduchos de Navidad", textualmente afirma "en todas las casas de Jijona huele a miel" ya que en todas ellas se fabricaba el turrón.
Igualmente el alicantino Figueras Pacheco nos refiere que Lope de Vega en su novela "Los Lacayos" al igual que Tirso de Molina en el "Burlador de Sevilla" hacen referencia al turrón de Alicante que no es otro que el que se fabricaba en Jijona.
La destrucción de los archivos de Agramunt durante la guerra napoleónica imposibilita documentar la actividad turronera de la zona hasta finales del siglo XVIII. Sin embargo, parece que en esas fechas ya era una tradición, lo que indica que el origen es anterior. Los turroneros de Agramunt llegaron a ser tan populares, que no solamente formaban parte de las manifestaciones folklóricas tradicionales, sino que hasta entraron en el mundo de la literatura con la obra de teatro "La Dida" de Serafí Pitarra. En esta obra ambientada en 1700, la protagonista del drama es Paula, la Dida, hija de Agramunt y de oficio turronera.

Elaboración
En la fabricación del turrón de Alicante se tuesta primero la almendra mientras en una batidora se cuece a fuego vivo, durante un mínimo de 45 minutos una mezcla de azúcares y miel hasta que ésta adquiere el punto adecuado. Al final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta la eliminación del agua de la miel,
momento en el que se le añade la almendra tostada y se da vueltas a la masa hasta lograr una distribución lo más homogénea posible. La masa se deposita en moldes y se recubre de oblea.

ARTESANIA VERSUS INDUSTRIA
La fabricación del turrón ha llegado a nuestros días con las mismas características que en sus inicios. La técnica y la mecanización, como en cualquier industria han cambiado las prácticas de elaboración y parte de los trabajos manuales han sido sustituidos por máquinas. Pero las materias primas son las mismas.
Sin embargo, el sabor y bouquet característicos de un auténtico turrón de artesanía, sigue dependiendo del maestro turronero.
Para la elaboración del turrón de Jijona las operaciones de tueste de la almendra y cocción de azúcares son parecidas. Sin embargo, una vez realizada la mezcla de miel y azúcares, la masa caliente se extiende en láminas de un 1 cm de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados sucesivos hasta conseguir una masa fluida. Posteriormente, se introduce la masa en peroles, donde se añade la almendra repelada y tostada, se somete a una segunda cocción suave y al mismo tiempo se golpea la masa con un mazo de madera para lograr la compacidad y cocción adecuada. En el caso de que este turrón sea granulado, la almendra añadida durante la cocción estará desmenuzada hasta formar gránulos.
En ambos casos, la almendra empleada es la Marcona, la variedad más cara. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad Mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses.
En el turrón de Agramunt, las avellanas se someten a un proceso de tostado y posteriormente se enfrían y se pelan. En el caso de las almendras, éstas se pelan y posteriormente se tuestan. A parte se cuece la miel y el azúcar en un perol hasta que se absorba toda el agua. Se deja enfriar ligeramente la mezcla y se añaden las claras de huevo. Se vuelve a cocer la mezcla resultante y se incorporan las avellanas y/o las almendras. Con la masa, aún caliente, se moldea y se recubre con la oblea.

Gracias a Sabormediterraneo.com

Dulces tradicionales de la Navidad italiana.

La Navidad en Italia posee un delirante aroma a panadería y bizcocho. Desde la lombarda Milán nos llega el Panettone, de Verona el Pandoro y de la Toscana el Panforte. El Abruzzo nos sugiere el Parrozzo, pieza que surge de una evolución dulce a partir del pan rústico elaborado desde tiempos inmemoriales en horno de leña. Recubierto de chocolate y manufacturado con huevos en lugar de la típica harina de maíz es un dulce memorable. Desde la Emilia nos ofrecen el Panone di Natale, higos secos, cacao, miel y chocolate fundido unidos a la harina. De Bolonia el Panspeziale, miel, mermelada de frutas, piñones, manteca, canela, harina, chocolate fundido y cacao, golmajería de procedencia medieval, maridable con cualquier vino dulce, tal vez un Marsala Marco di Bartoli. De Arezzo el Pan Balestrone, miel, nueces e higos secos. En Siena el Ricciarelli, básicamente mazapán. En Umbría el Panpenato, naranjas, higos, melones, almendras, nueces, miel y especias variadas entre las que se encuentra la pimienta. Del Lazio el Pangiallo, fruta seca, huevo, harina, miel y cedro.
En Le Marche, la Pizza de Natá, uno de los dulces con más ingredientes de cuantos uno puede hallar en este universo de sabor : limón y naranjas brillantes, higos secos, chocolate, aceite de oliva, nueces, almendras, avellanas y uvas pasas.
La Navidad italiana posee el encanto de la harina combinada con elementos tradicionales de la culinaria mediterránea. Simplemente dulce.

Tamarindo

El fruto del árbol del tamarindo es una vaina con semillas, que carecen de propiedades gastronómicas. Sin embargo es su pulpa agridulce la que posee la condición de muy solicitada especia, que tiene numerosas aplicaciones en la cocina asiática. Este árbol, de gran longevidad y que sirve de contención, habida cuenta de su gran embergadura; contra el viento huracanado, se cultiva en Africa Oriental desde tiempos remotos, penetrando también en la India, zona geográfica que le dió nombre a través del término hindú Thamar (fruta). La pasta de pulpa de tamarindo posee un importante efecto laxante, siendo el jarabe elaborado a partir de la misma un valioso componente culinario en sorbetes, mermeladas y salsas agridulces.

Ilustres de la gastronomía : Joseph Delteil, (1894-1978).

Escritor inconformista francés nacido en Villar-en-Val en 1894 y fallecido en Grabels en 1978. Tras frecuentar los ambientes intelectuales de París, en 1930 se retiró en una casa del Languedoc, cuya puerta principal aparecía grabada con el lema de Confucio "Vivir con poco".
Autor de la obra "La Cocina Paleolítica" (1964), Delteil incluía en esta pieza, junto a recetas de cocina primaria, una serie de aforismos ingeniosos : "El Jamón : cuarenta días con sal, cuarenta días colgado y en cuarenta días comido", ó "El cerdo al paso, el buey al trote , la caza al galope".
Un gran desconocido para la mayoría, amante del bien comer y beber.

Mi selección personal de vinos para Nochebuena y Navidad.

Estos son los vinos, champañas y licores que degustaré en compañía de mi familia durante estas entrañables fechas navideñas (Nochebuena y Navidad) :

Tintos :

La Vicalanda Reserva 2004 (Bodegas Bilbainas, Haro), Rioja.
Virginie de Valandraud Gran Cru 2006 (Château Valandraud, Saint Emilion), Burdeos.
Torre Muga Reserva 2005 (Bodegas Muga, Haro), Rioja.
Onomástica Reserva Especial 2004 (Bodegas Carlos Serres, Haro), Rioja.
Roda Reserva 2005 (Bodegas Roda, Haro), Rioja.
La Cueva del Contador 2007 (Bodegas Benjamín Romeo, San Vicente), Rioja.

Blancos :

Onomástica Reserva Especial 2006 (Bodegas Carlos Serres, Haro), Rioja.

Espumosos :

Jacquesson Cuvée 733 (Bodegas Jacquesson, Dizy-Epernay ), Champagne.
Louis Roederer Vintage 2003 (Bodegas Roederer, Reims), Champagne.

Licores :

Angelo Gaja Grappa Gaia & Rey (Bodegas Gaja, Barbaresco), Italia.

Ya les contaré...

Cata Primera (19/12/2009).

Celebrada en el incomparable marco de Haro, durante una gélida noche invernal; la cata se componía de las siguientes botellas :

Espumosos.-Conde de Haro Brut 2006, Henri Goutorbe Tradition Brut, Roederer Brut Premier, Raventós i Blanc Gran Reserva de la Finca 2005.

Blancos.-Chablis Billand Simon 2007, Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2008, Louro do Bolo 2008.

Tintos.-Chateau Valrose Alienor 2005, Mondavi Private Cabernet 2004, Casa Lapostolle Classic Merlot 2006, Villa Antinori 2005, Pesquera 2007.

Dulces.-Ochoa Moscatel 2008, Tement Zieregg TBA 2006, Jorge Ordóñez & Co. "Victoria Conarte" 2007, Humbold Listán Tacoronte Acentejo.

Mis impresiones personales fueron las siguientes :

Apartado Espumosos /Cava y Champagne : Un sobresaliente para el Louis Roederer, un excelente champagne de Reims, que ya no necesita presentación entre los aficionados al universo de los espumosos. Pinot Noir y Chardonnay en proporción de 2 a 1, con una exquisita presencia y un sabor bien estructurado. Segundo, el cava Conde de Haro de Bodegas Muga, producto que con el paso del tiempo ha logrado una acertada calidad y que se muestra en su justa medida, como un buen vino blanco espumoso de equilibrada acidez. Tercero, el Henri Goutorbe, champaña galo de pequeña producción con recuerdos florales y puede que un tanto escaso en cuanto a final en boca. Cuarto y último y un poco decepcionante, el Raventós, nula condición colórica, un gusto poco definido y más bien flojo en estructura.

Apartado Blancos : Sobresaliente para el Sauvignon Blanc 2008 de la bodega neozelandesa Cloudy Bay, muy logrado; vino con excelente equilibrio y con una llegada final intensa. Muy recomendable. Interesante el Louro Do Bolo de Rafael Palacios, un Valdeorras 92% Godello y 8% Treixadura, gallego potente y francamente meritorio. A mi juicio flojito el Chablis Billand Simon que se nos presentó llegado desde el Norte de Burgundy fresco aunque con leve elegancia al paladar, muy simple; como si pecara de falta de recuerdos a fruta, algo impropio de los Chablis borgoñeses.

Apartado Tintos : mi talón de Aquiles en la cata, más por novato que por falta de calidad en los vinos presentados. Sobresaliente el Merlot chileno de Lapostolle, que cumplió con creces mis expectativas con esa uva, una gran desconocida que poco a poco va tomando fuerza en el mercado español. Rico el Mondavi Cabernet de Napa Valley, muy silvestre con los típicos retazos de la uva que le da forma, y que logré distinguir sólo con el olfato. Medio el Pesquera 2007, con un inicio impresionante, pero con un final un tanto decepcionante. Flojitos el francés de St.Estephe Chateau Valrose Alienor 2005, merlot, cabernet franc y sauvignon; con una evidente caida de la primera a la segunda copa, y el italiano Viña Antinori 2005, demasiado indefinido para mi gusto.

Apartado Dulces : Soberbio el Victoria Conarte 2007 de la bodega malagueña Jorge Ordóñez & Co. Nada empalagoso pese a ser dulce. Moscatel de Alejandria de un bello tono amarillo pálido, de gran equilibrio entre dulzor y frescura.
Por debajo el Ochoa navarro, moscatel de bello tono tirando a pajizo, con un dulzor más intenso que el anterior. Sabroso también el austriaco Tement Zieregg 2006, de color más oscuro que los anteriores, equilibrado en dulzor. Decepcionante y con exceso de grado el canario Humbold, (17´5º), más cercano a la antiguedad de los vinos dulces rudos que a las exigencias actuales del consumidor.

En resumen, consolido el Champagne Roederer Brut, el Cava Conde de Haro, y el Victoria Conarte de Jorge Ordóñez & Co. Descubro con entusiasmo el Cloudy Bay neozelandés y el Lapostolle chileno. Y valoro bien, pero un peldaño más abajo el Cabernet de Mondavi, el moscatel de Ochoa, el Tement austriaco, el Pesquera y el Louro Do Bolo.
Más bien deficiente el Chateau Valrose Alienor.
Suspensos para Raventós, Chablis Billand Simon, Humbold y Villa Antinori.

Y que esta primera cata no sea la última...

Restaurante Maher (Cintruénigo, Navarra).

La localidad de Cintruénigo, localizada en plena ribera navarra, posee uno de esos rincones gastronómicos en donde el detalle y el esmero de los equipos de cocina y de comedor son señas de identidad de un negocio de hostelería y restauración con encanto. El Hotel Restaurante Maher resulta atractivo desde que se entra hasta que se abandona, tanto por sus impecables habitaciones como por el genial aporte culinario que combina con exquisitez los tesoros de la identidad ribereña con otros ingredientes foráneos tratados con excelencia. Es impecable la ensalada de bogavante, con un punto en el marisco que ensalza aún más si cabe su natural sabor marino. Apoteósica la galleta de hojaldre con verduras del tiempo y foie. Impresionante el sabor del pimiento de cristal, joya de la familia de los pimientos, menos conocido que el piquillo, pero aún más gustoso. Empírico el rape con tallarines de sepia y mango, y bendito el solomillo con brocheta de verduras. Muy recomendables también el cordero y las soberbias pochas de la tierra. La exaltación final, la gula golmajera, llega en el postre gracias al rulo sobre lecho de naranja y helados de mango y limón verde. Epílogo sabroso para una comida de capricho. La colindante bodega Chivite, que es propietaria del local, aporta un caldo blanco realizado con uva Chardonnay, que aparte de ser más que correcto, posee un primoroso toque cremoso y varietal. Recomendable para quienes sepan disfrutar de un buen vino blanco. El decorado es espectacular y el servicio sobresaliente en cortesía y amabilidad.

En cuanto al hotel y aparte de la brillantez escénica de las habitaciones, merece mucho la pena combinar sus pantagruélicos desayunos (forjados con bollería y pan artesanos), con el examen de una biblioteca de gastronomía que puede consultarse y en donde se agolpan títulos emblemáticos. Quién lo prueba, repite.

Hotel Restaurante Maher. Calle Ribera 19. 30592-Cintruénigo (Navarra). Teléfonos...948811150 y 948812776

Queso Pont l´Eveque (Francia).

Queso normando, con denominación de orígen desde 1976. Es bautizado de ese modo en honor a la ciudad es fabricado, localizada en la región de Calvados. Elaborado con leche de vaca, el Pont l´Eveque se construye siempre en forma cuadrada, con una pasta exterior blanca, y un interior entre beige y anaranjado. Muy cremoso y poco picante, con cierta textura crujiente en su parte externa.
Delicioso, sirve como perfecta alternativa al tradicional y más popular Camembert.

COLMADO IBERICO (Bilbao, Vizcaya)

La barra de pinchos de Colmado Ibérico, establecimiento del centro de la capital vizcaina, es un gran paisaje en donde da gusto detener la vista durante unos instantes. Puede que sea lo mejor del local, junto a la charcutería, situada justo frente a la barra, y atendida con rigor por su responsable. El pincho de la fotografía un taco de solomillo de cerdo con bacón, relleno de foie y bañado con salsa de hongos, recibe el nombre de "rueda ibérica", y marida estupendamente con un buen vino de Rioja ó Ribera de Duero, para matar el gusanillo del hambre.
Cuando uno se sienta al fondo, en el comedor; las cosas cambian sustancialmente. El servicio a ratos resulta tosco, poco profesional. El primo hermano de la ya mencionada rueda ibérica, sin bacon, y con solomillo de ternera, es un plato mediocre, que por el bien del restaurante debiera ser suprimido. La pelota de solomillo posee una consistencia poco amable, con leves trazas de dureza, mientras que la salsa aparece demasiado líquida. Puede que otra elección, tal vez una presa ó un chuletón sea mejor acierto. Tampoco la ensalada templada de foie se come a gusto. Trozos de foie demasiado irregulares, tras de los cuales aparece una rodaja de manzana y dos ó tres ramas de verde.
El postre, sorbete de mandarina al cava, peca de falta de fruta y se muestra demasiado cremoso, con exceso de nata. El borde de la copa adornado con un detalle de color rojo en forma de azúcar convierte la copa en un detalle un tanto cursilón.
Francamente, Colmado Ibérico es un establecimiento digno en barra y charcutería pero muy mejorable en restaurante.

Colmado Ibérico. Alameda de Urquijo, 20. Bilbao 48008. Teléfono ...944436001.

Turrón a la piedra Torreblanca.

En estas fechas navideñas, de la mano del maestro chocolatero español Paco Torreblanca; nos llega este sabroso turrón a la piedra, elaborado con un 55% de almendras seleccionadas, azúcar, raspadura de limón y canela. Un manjar exquisito, de golmajera presencia y suave textura, que trae ligeros recuerdos al limón y la canela que lo bendicen de un modo más que adecuado. La pastelería Totel, que vende productos por Internet, demuestra con esta pieza, bien estuchada en caja de madera; que el turrón no tiene motivos para cambiar de ingredientes de un modo arbitrario, (moda esta no muy lejana en el tiempo, surgida a través de un intento de popularizar aún más su consumo entre las nuevas generaciones de golosos confesos). El Turrón a la piedra de Torreblanca es simplemente turrón, como el de toda la vida; quitando eso sí la eterna estela grasienta de algunas barras navideñas de este producto, dotándolo de un perfecto enfoque y construyendo una barra de turrón suave, exquisita y muy recomendable para quienes deseen actualizar su idea de turrón, sin que sea preciso recurrir a malabarismos como frutos rojos, arroz con leche ó sabores ajenos a su tradición.

ASADOR DE ARANDA (Bilbao, Vizcaya).

La principal virtud de este franquiciado bilbaino especialista en asados reside primero en el afable trato de su responsable, hombre de buen caracter siempre dispuesto a agradar, segundo en el justo punto de sus asados, que salen a la mesa crujientes y con nula sequedad, (la condición seca de los asados suele ser un defecto en más de una ocasión), y tercero la calidad de la materia prima.
Exquisito el lechazo, en su justa medida de jugo, ni ahogado en salsa ni árido. Suele acompañarse con una simple pero bien trazada ensalada de lechuga y cebolla. Muy sabroso también el cochinillo, con la piel crujiente y el interior suculento.
Destaca por encima de todos, como entrante; el chorizo, suave pero de gran sabor. Para estómagos más potentes, los torreznos se ofrecen con plenitud, llenos de sabor, nada grasientos.
Ya de postre, me quedo con la tarta de queso y arándanos, exquisita; y con las pequeñas rosquillas de anís, una delicada manera de terminar una opípara comida.
Asador de Aranda en Bilbao es un establecimiento edificado sobre un culto a la comida castellana, simple en propuestas, pero que hace de lo más sencillo un canto al bien hacer. Permite el lujo de portar a casa sus raciones de cordero y cochinillo.
Recomendable.

Asador de Aranda. Calle Egaña, 27. 48010 Bilbao. Teléfono ...944430664.

Restaurante Beethoven II (Haro, La Rioja).

Desde aquella lejana Taberna Arbejilla de 1941, la familia que dirige la cadena de restaurantes Beethoven, se ha esmerado en hacer cumplir una tradición de cocina riojana selecta y bien tratada. Los clientes habituales, entre los que me cuento, somos testigos desde hace muchos años del esplendoroso trato que este restaurante jarrero, situado en plena Herradura de Haro; junto a la plaza de la Paz y el ayuntamiento, otorga al cordero lechal, a la menestra de verduras, y las carnes rojas y pescados. Comer cordero en Beethoven es un placer al igual que lo es el mimo con el que en cocina se tratan las verduras (excelentes ensaladas de verduras del tiempo y de ventresca de bonito) y las legumbres (magnánimos potajes caseros). No hay que dejar este restaurante sin probar una de sus especialidades más delicadas, las lechecillas, crujientes y llenas de sabor. Para quien prefiera bucear entre cazuelitas, en el vecino Beethoven I, ( justo enfrente del II ), los paladares más exigentes gozarán de unos soberbios pimientos rellenos de setas, unas pantagruélicas ancas de rana ó los soberbios caracoles que tanta gloria han dado a la gastronomía del Norte de España. Para el postre Beethoven nos sorprende con el golmajero festín del strudel casero, ese pastelillo relleno de frutos secos y manzana, aderezado con sirope, que supone un excelente final para una comida muy interesante. No pasa desapercibida la bella colección de cuadros que adornan el comedor principal, así como el cordial trato que conceden al comensal todos los que han hecho de Beethoven un clásico ineludible de la cocina riojana. Buque insignia de la cocina riojalteña.

Restaurante Beethoven II. C/ Santo Tomás, 3-5. Haro ( La Rioja ) Teléfonos ... 941-311181 // 941-310018

Alcachofa.

La cynara scolymus posee un origen desconocido, aunque muchos atribuyen sus inicios al Mediterraneo, posiblemente en Turquía ó Grecia. Los paises de mayor producción de alcachofas son Francia, Italia, España, Egipto, Israel, Argelia, Marruecos y Turquía. En nuestro pais destaca la variedad Tudela, verde, aunque la comunidad de mayor producción sea la valenciana. Son especialmente suculentas también las alcachofas violetas de la Toscana italiana y las bretonas de Francia, que poseen un tamaño superior al resto. Es rica en Vitamina A, potasio, calcio y fósforo. Y posee un maridaje perfecto con el vino tinto de uva tempranillo. Quien no lo haya probado, que lo haga, y ya me dirá. Con jamón, rellenas y gratinadas ó como parte de una menestra, la alcachofa es un manjar colosal, como ya consta en referencias de la época griega y romana

Salsa Muselina.

Ideal para ensalzar unos espárragos, la salsa muselina tiene una preparación relativamente fácil.

Se trata de un hervido de vinagre, chalota picada y pimienta hasta lograr una reducción. Pasarlo por un tamizador y mezclarlo con 2 yemas de huevo en un cuenco metálico. Ponerlo al baño maría y añadirle cien gramos de mantequilla, batiendo la mezcla al mismo tiempo, finalizando justo cuando empieza a hervir. Sazonar. Si se quiere suavizar el sabor puede añadirse nata montada justo antes de servir ( más ó menos 150 gramos ).

Ingredientes para 4 personas : 100 ml de vinagre de vino ó de cava. Pimienta molida. Dos chalotas picadas. Dos yemas de huevo. 100 gramos de mantequilla. Sal. 150 gramos de nata montada.

Dos templos del comer en Pamplona.

Uno de los restaurantes más navarros que existen en Pamplona es el San Ignacio. Su cocina es tradicional, basada en los productos de la tierra. El estilo sobrio y elegante del comedor hace de este establecimiento un referente para quienes visiten esta entrañable ciudad y quieran saborear en buen ambiente las grandezas de la cocina pamplonica. Las verduras de la huerta, las pochas, la sopa de cocido y el exquisito arroz con verduras sirven de primeros platos, todos ellos trazados con un mimo proverbial. Sigue la oferta con un estupendo guiso de ternera, un magnífico pollo de corral ó mi estrella personal de la casa, el suculento rabo de buey ( que en pocos sitios se prepara con tanto acierto ). Calle San Ignacio número 4, 2º piso. Teléfono ...948221874.

Baserri es uno de esos lugares en donde la originalidad gastronómica se mezcla con la tradición de la mejor cocina navarra. Sus pinchos, que han obtenido varios galardones en concursos al uso, son espléndidos. En particular hay que anotar y catar los de caza y verdura, que a mi juicio se llevan la palma de sabor. Si nos sentamos a la mesa no debe surgir la duda. Mi recomendación es certera : arroz con almejas ( sensacional ) y la merluza baserri, colosal. San Nicolás, 32. Teléfono...948222021

Premios BEST OF 2009-Fase Mundial.

El pasado 5 de Noviembre se dieron a conocer en la Asamblea General de la Red que se ha celebrado este año en Burdeos los seis ganadores mundiales de la VII edición de los Premios Best Of que promueve la Red de Capitales y Grandes Viñedos. Los galardonados en la fase mundial de cada una de las distintas categorías son:


- Arte y Cultura: Clos Pegase (Estados Unidos)
- Servicios de Turismo Vitivinícola: Chateau Pape Clement (Francia)
- Experiencias Innovadoras de Turismo Vitivinícola: Bodegas Muga (España).
- Alojamiento: Algodon Wine Estates & Champions Club (Argentina)
- Restaurante: Castello del Trebbio - La Sosta del Gusto (Italia)
- Prácticas sostenibles de turismo vitivinícola: Weingut Hemmes (Alemania)


Enhorabuena a la unica bodega premiada española Bodegas Muga que ha conseguido de esta manera el reconocimiento internacional para el nuevo espacio Torre Muga inaugurado por esta emblemática bodega del barrio de la estación de Haro, un elemento que está diseñado para el completo disfrute de la cultura del vino a través de los cinco sentidos. La sala de recepción, con su enotienda, da la bienvenida al visitante antes de que acceda a su acogedor ‘wine bar’ para la degustación de excelentes caldos de la bodega. Este interesante proyecto se completa con una magnífica sala de catas y una sala de reuniones. Todo ello coronado con el emblema de la empresa y de la familia Muga, la Torre Muga.

Torre Muga 2004, (Bodegas Muga, Haro-La Rioja).

El Torre Muga 2004 es un vino que atesora, a mi juicio; un grato homenaje a la uva que lo engendra. Frutoso, con un claro perfil aromático, marcado de personalidad y con un segundo homenaje, esta vez a la histórica toneleria de Muga, bodega representativa de las excelencias del vino de Rioja; que se deja sentir en los tostados que inciden en su imponente identidad. Bien conjuntado y estructurado, es evidente que es algo más que un vino de consumo arbitrario.
Se compone de: 75% tempranillo, 15% mazuelo y 10% graciano. Permaneció 6 meses en tinos, a continuación estuvo en barricas de robles francés 18 meses, más otros 6 en depósitos de 16.000 litros de roble. Ingresó en cristal en mayo de 2006. 50.000 botellas. Quién disfruta una vez de este perfecto reserva, lo convierte en su vino para las grandes ocasiones. Moderno y simbólico, resulta un icono para la Bodega Muga, que con su torre, que goza de unas envidiables vistas; se ha convertido en un referente indiscutible en la tradición vinícola de la Rioja Alta.
Muy recomendable para acompañar las veladas de mantel familiares de esta próxima Navidad.

Restaurante LA VIEJA BODEGA (Casalarreina,La Rioja).

Angel Pérez Aguilar, hijo de Haro; y hombre de mil batallas, abrió al público su Vieja Bodega allá por 1994, tras descubrir un edificio emblemático, localizado en la misma entrada de la localidad de Casalarreina; que reformó y vistió con acierto como restaurante.
En sus fogones se elaboran platos de contrastada calidad y original creatividad que forman parte de una de las más soberbias propuestas actuales en la Rioja Alta.
Han ganado merecida fama sus Caprichos del Toloño, una especie de "rollitos primavera" de postín, muy lejanos al icono chino; que crujen con elegancia cuando los metemos en la boca. Muy esmerada la ensalada de langostinos y centollo, y las vieiras con crema ácida de hongos y tallarín de calamar. El risotto de pulpo con su carpaccio es sabroso, aunque prefiero el que elaboraban anteriormente con hongos.
De todos los platos "fuera de carta" que he degustado en mis innumerables visitas a la Vieja Bodega, me quedo con un magistral plato de alcachofas con bogavante, escoltadas por una bendita salsa agridulce; saboreado con placer no hace más de dos años.
Para los segundos platos, merece la dicha probar el muy en su punto cochinillo confitado a baja temperatura con salsa de vermouth, el rape cous cous de purrusalda y suero de puerros, las manitas de cerdo en milhojas de patata y el ciervo encostrado en frutos secos con puré de zanahoria y comino.
Cuando se despliega la carta de postres, llaman poderosamente la atención la infusión de frutos rojos con helado de cáscara de limón, la crema chantilly con helado de frutos del bosque y aceite de menta, la sopa de chocoblanco con granizado de maracuyá y helado de yogur y el curioso a la par que magnífico Gel de Tomillo con helado de cítricos y nube de arroz (pieza que confirma a la Vieja Bodega como un restaurante de alto nivel).
La Vieja Bodega sirve también cordero por encargo, siendo un referente en la zona de la Rioja Alta, en la elaboración de este plato típico.
Buena oferta vinícola y esmerada carta de aguas.
Mi última elección fue un Crianza Muga 2006, estupendo vino con licencia para acompañar comidas de altos vuelos sin necesidad de acometer la degustación de reservas.
Genial y a veces sorprendente.

Restaurante La Vieja Bodega. Avenida de la Rioja,17. 26230 Casalarreina (La Rioja). Teléfono...941324254. restaurante@viejabodega.com
http://www.viejabodega.com/

Restaurante EL RINCON DEL NOBLE, (Haro-La Rioja).

Llegué con gusa al Restaurante El Rincón del Noble, localizado en la muy jarrera calle Martínez Lacuesta, muy cerca del Hotel Los Agustinos. La amabilidad del servicio fue primera nota de distinción del establecimiento, un local bien decorado en donde no faltaban las botellas de vino y el ambiente rústico pero coqueto. La elección del vino fue un Campeador Reserva 2004 de Bodegas Martínez Lacuesta, sin duda para homenajear a Don Felix, titular del nombre de la calle; y a las centenarias bodegas de Haro, localidad donde se asienta este negocio de restauración. Tras análisis de la carta, me topé con un exquisito jamón cortado con buen pulso, una ensalada de foie ligeramente agridulce con pasas y pequeñas virutas de jamón de pato y una colosal cecina bien aderezada con aceite de oliva. Tras los entrantes disfruté de una grandiosa chuleta con escamas de sal maldón mientras mis acompañantes daban cuenta del solomillo, de magnífica manufactura, ni muy hecho ni poco. Justa medida.
Grata elaboración del Rabo de Buey al vino de Rioja, pimientos rellenos de bacalao con salsa riojana, carrillera de ternera con setas ó los muslitos de conejo con cesta de caracoles al estilo Padre Diego.
En los postres, un excelente Tiramisú casero (en la fotografía), una torrija con helado de turrón digna de aplauso y unas copas frías de sorbete de limón al cava.
Un establecimiento en donde se intuye una especial dedicación por parte de su dueña, y en el que la calidad del producto impera sobre perifollos y bucles estrafalarios. Simplicidad, pero eficacia.
Recomendable.

El Rincón del Noble. Calle Martínez Lacuesta,11. Haro (La Rioja). Teléfono... 941312932. contacto@elrincondelnoble.es

Entrevista con Fernando Canales (Restaurante Etxanobe,Bilbao).

Contenido del clip : entrevista con el cocinero Fernando Canales.

RECETAS : TIRAMISU.

Contenido del clip : Elaboración del postre italiano, Tiramisú.

Restaurante El Cenador (Gran Hotel El Mirador Costa Adeje)/Tenerife.

Gonzalo Reszia, chef argentino; dirige los fogones del Restaurante El Cenador, localizado en la bella y tranquila zona de Costa Adeje, paraje tinerfeño bien preparado para el turismo de campanillas. La primera impresión cuando entras en la terraza exterior de El Cenador es una exquisita profesionalidad, desplegada por los dos principales encargados de atender a los comensales. La segunda, una carta esperanzadora con sugerentes títulos aplicados a los platos a degustar. Eso sí, tal vez necesiten mejorar la oferta vinícola, un tanto pobre. Mis elecciones fueron Pergamino, tinto de Hacienda Grimón, un Rioja plano; y Prado Rey Roble 2007, Ribera de Duero de buen equilibrio en boca.
Soberbio el arroz cremoso con carabineros, bien aplicado en textura de grano y melosidad. Magníficas las vieiras con espuma, elaboradas en base a un perfecto equilibrio entre sabor y textura. Grande el filete de foie, muy acertado en cuanto a temperatura y consistencia. Conseguido el lechón a baja temperatura. Y acertado también el atún, aunque puede que sea este el plato que menos me entusiasmó, resultando a ratos un tanto insípido.
Llegan luego los postres, y con ellos el justo epílogo a un gran descubrimiento, el del cocinero Gonzalo Reszia. Su Paisaje Volcánico recuerda en presentación al Anarquía de Can Roca, cuya foto publicamos hace algunos post en este blog. Cambiando eso sí ingredientes y sabores. El Café, Leche y Galletas, se muestra contundente y muy original. Puede que la obra maestra de los postres que se sirven en este restaurante sea el Sandwich de naranja y choco blanco.
En resumen, un grato restaurante con impresionantes vistas al mar y relajante quietud, cuyo director de cocina es un claro ejemplo de buen gusto, profesionalidad y genialidad. Apunten bien su nombre, Gonzalo Reszia. A la altura de los mejores.

Higos.

El Ficus Carica nos premia con este sabroso fruto, que durante las próximas navidades se degustará seco en los hogares españoles, crudo y en compota de frutas, con dátiles, pasas y orejones.
Aunque proviene de Asia Occidental, el higo no tuvo reparos en ser adoptado por la cultura mediterránea. La higuera aporta dos cosechas al año : en setiembre con el higo, y en mayo del año siguiente, la breva. El mayor productor mundial de higos es Turquía.
Una de las más saludables características del higo es su aporte de cradina, una sustancia que facilita la digestión. También es un importante tenedor de ácido cítrico y de potasio, magnesio y calcio, así como de vitaminas A, B1, B2, B3 y C.
Su aparición en la alta cocina ha tenido como protagonista antagónico al sabor salado, y en algunos restaurantes suele servirse el jamón ibérico ó el jabugo con unos higos de escolta, resultando una mezcla de increible acierto.
Con el higo desecado se elabora el famoso pan de higo, que resulta de su mezcla con almendras.
Un sabroso fruto, aunque los botánicos no lo consideren como tal, sino más bien una infrutescencia.

Sobre el txakoli.

El txakoli es uno de los productos singulares del Pais Vasco, que hasta hace unos pocos años no pasaba los límites fronterizos de los mercados navideños de Santo Tomás, las romerías y las ferias ganaderas celebradas en los pueblos y ciudades de esa región del Norte de España. La falta de imagen del producto, obligado a reposar en botellas de tosco vidrio verde muchas veces sin etiquetar y una incomprensible falta de cuidado publicitario convertían al txakoli en un vino minoritario. Fueron los guipuzcoanos con su denominación de origen Txakoli de Getaria los primeros en relanzar la imagen del producto sometiendolo a un lavado de imagen digno, comenzando por el envoltorio. Entre ellos, las bodegas Txomin Etxaniz y Ameztoy que elaboran dos caldos blancos sugerentes adornados con una leve inspiración de aguja, efervescente y dorada. Vinos de uva hondarribi zuri, mezclada en mayor proporción con leves toques de hondarribi beltz, que casan de maravilla con la amplia colección de pescados a la brasa que se ofrecen en los asadores de Getaria y Zarauz. Los vizcainos van del txakoli tradicional ( zonas de Zalla, Lezama y Bakio ) con ilustres bodegas licenciadas como Virgen de Lorea y Gorrondone al más exquisito e innovador tratamiento personalizado en Itsasmendi, bodega de Gernika que ha cometido el acertado atrevimiento de mezclar la uva autóctona hondarribi zuri con frutos foráneos como la folle blanche y la riesling. Por último, en Alava, en la zona de Llodio y Amurrio algunas bodegas han comenzado a evidenciar un prometedor futuro con un txakoli joven que comienza a triunfar en los certámenes que se celebran todos los años en la geografía del Pais Vasco. Quién aún no conozca el txakoli y se acerque a Euskadi no cometa el pecado de obviarlo. Su compañía con un buen besugo es memorable. Palabra de honor

Pacharán.

La mejor manera de elaborar de un modo artesanal el pacharán es la siguiente : necesitamos ( para lograr un litro de este tradicional digestivo ) tres cuartos de kilo de endrinas, aguardiente seco, treinta y cinco gramos de azúcar y dos granos de café. También una botella de litro vacía a poder ser de cuello ancho. Lavaremos las endrinas y las meteremos en la botella, llenamos a continuación el envase con el aguardiente seco, añadiendo el azúcar y los granos de café. Taparemos la botella y la dejaremos olvidada durante tres meses en un lugar seco y oscuro. La endrina, cuyo nombre técnico es prunus spinosa, es la base de esta bebida que suele servirse fría y que parece tener su origen en Navarra. Hay testimonios documentados que solía utilizarse incluso para aliviar los dolores del parto.
De las marcas conocidas en el mercado, y dejando a un lado los excelentes pacharanes artesanos caseros, que suelen tener como tesoro admirable muchos restaurantes de la geografía del Norte de España; destacan a mi juicio tres : Monjes de Irache de Bodegas Irache, Pacharán Baines Etiqueta de Oro de Bodegas Baines y La Navarra Etiqueta Verde de Bodegas La Navarra. Tres estilos tradicionales de elaborar una bebida colosal en aroma y sabor, magnífica para aliviar digestiones pesadas ó difíciles y muy recomendable como licor natural. La endrina contiene vitamina C y es un eficaz astringente. A su vez al pacharán se le atribuyen efectos tónicos y reforzadores del estómago, incluyendo influencias sedantes y de prevención de infartos y arterioesclerosis. Los expertos recomiendan que se beba con una temperatura de 3 a 6 grados centígrados, acompañado de hielo ó enfriado previamente en frigorífico ó bodega. Quién aún no lo conozca, que lo pruebe. Es fácil engancharse a él con moderación, utilizándolo como socorrido y placentero digestivo.

Queso Fontina.

Es el queso por excelencia del Valle de Aosta. Se presenta cilíndrico y enorme, con costra amarilla, y posee una pasta blanda sin ojos. Los argentinos han elaborado una copia de este queso, que sin embargo poco ó nada tiene que ver con el italiano original.
Es un queso excelente para foundue e incluso para acompañar la pasta ( caneloni, ravioli ) y los ñoquis. Con él se pueden hacer salsas de acompañamiento ( mezclando en una sartén leche ó nata líquida con un poco de mantequilla y porciones de este queso ). Además se pueden añadir a esta salsa setas picadas y un poco de albahaca. Nos quedará una compañía exquisita para solomillos de ternera y cerdo.
La fórmula de la fundición del Fontina está ya documentada en el año 1480 a través de un fresco en el castillo de Isogne, pero es hacia 1717 cuando el obispo de Quart realiza su primera inscripción en uno de los registros de la región.

De toronjas y pomelos...

Hay quienes confunden la toronja y el pomelo. Realmente hablamos de dos frutos diferentes, dos especies del mismo género, el Citrus. La Toronja tiene la piel más gruesa y es menos jugosa, aunque puede llegar a pesar hasta seis kilos, habiéndose visto piezas de ocho kilos. El Pomelo es de formas más redondas, su cáscara es lisa y posee bastantes poros, además de una pulpa muy jugosa y ácida, ideal para zumos. Esta pulpa puede ser amarilla, rosa ( variedad Marsh Rosé ), y roja ( de sabor menos ácido que los amarillos y rosados ). El origen geográfico del pomelo y la toronja parece ser el sureste de Asia, siendo en la actualidad Malasia y Thailandia los principales productores mundiales. El llamado pomelo israelí es en realidad un cruce entre ambos frutos, y en la actualidad es el más vendido en los mercados selectos de Occidente, pudiendo adquirirse durante todo el año. El Sweeti es otro cruce, esta vez entre pomelo israelí y pomelo común, y es ovalado, grande, más bien dulce y exquisito. El pomelo posee gran cantidad de nicotinamida, vitamina C y vitamina B1, siendo un excelente quemador de grasas superfluas y utilizandose por ello en dietas de adelgazamiento.